Le tarhana, une spécialité turque préparée en été

On peut voir, dans certains rues de la ville de Beyşehir ou des villages des environs, de nombreux étendoirs en roseau, sur lesquels sèchent de drôles de galettes, sont visibles au mois d'août.

 

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                        Des galettes de tarhana sèchent dans les rues de Beyşehir

Il s'agit du tarhana, cette spécialité à base de bulgur dont il existe des équivalents, entre autres, en Grèce (trakhanas), en Albanie (trahana), en Egypte (kishk) et en Irak (kushuk).

L'origine du mot pourrait venir du perse tarkhâne et avoir évolué selon les pays. On le trouve déjà  mentionné sous la forme tarkhana au XIème siècle dans le dictionnaire d'Al-Zamakhshari, théologien et grammairien musulman, puis au XIIIème siècle dans l'encyclopédie Jahangiri, du nom d'un empereur de l'Inde.  

 

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                Une galette, deux galettes, trois galettes de tarhana....soigneusement alignées

Les kazan, ces fameux chaudrons utilisés pour la cuisson du bulgur  seront cette fois remplis avec du lait aigre, de l'ayran, ce mélange de yaourt, d'eau et de sel, auxquels on ajoute du bulgur.

 

Le tout est cuit sur un feu de bois jusqu'à ébullition et remué constamment durant 3 à 4 heures.

 

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                             Ayşe teze et sa fille Macide remuent le précieux mélange

Le produit fermenté va accrocher au bout d'un moment à la spatule, annonçant ainsi qu'il est pratiquement cuit. Après avoir ajouté un peu de lait, le tout va reposer dans le chaudron et y refroidir durant la nuit. Les ferments lactiques produits par cette préparation vont lui conférer un goût aigre caractéristique.

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                                    Ayşe teze est encore énergique à la tâche

Le matin venu, la pâte réalisée la veille va être travaillée et pétrie à la main et des galettes vont être confectionnées. Elles seront écrasées entre deux poids puis étalées sur les présentoirs en roseau 2 à 3 jours pour sécher.

 

Ce processus permettra de conserver longuement le produit qui aura préservé toutes les protéines du lait.

 

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                                    Une toute petite participation personnelle...

Ce travail étant particulièrement long et fastidieux, c'est à plusieurs qu'il est effectué. Voisines ou parentes viennent ainsi s'entraîder à tour de rôle.

Les galettes seront ensuite consommées en tant que telles ou utilisées pour la réalisation de la tarhana çorbası, la soupe du même nom qui peut contenir des légumes divers ou une prédominance de tomate. Selon les régions, de nombreuses variantes existent pour cette soupe.

 

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             Ayşe teze, une femme dont je ne risque pas d'oublier la gentillesse et l'entrain

J'ai passé un délicieux moment auprès d'Ayşe teze et de toutes ces femmes, parentes ou voisines, qui oeuvraient ensemble dans une ambiance particulièrement chaleureuse et sympathique.


camille 02/09/2009 22:45

en fait elle était originaire de Bartin (Mer Noire), et il me semble que dans le nord, les femmes le préparaient ainsi...
Mais c'est extraordinaire de voir que le même produit d'une région à l'autre a été adapté (certainement à cause du climat) mais qu'il est resté ancré dans les traditions.

Nat 03/09/2009 05:57


Dans la région de Beyşehir, la tradition du tarhana est en effet encore très ancré, j'en ai vu faire énormément.


camille 02/09/2009 19:46

Moi aussi, je ne le connaissais que en granulés (en fait je connais si peu de choses).
La maman de mon mari frottait la pâte obtenue après la cuisson sur une passoire et les grains qui tombaient été mis à sécher.
Le produit se conservait toute l'année, rangé dans des boites hermétiques.
Il suffisait de les utiliser comme une soupe lyophilisée (tomate râpée revenue dans un peu de beurre et recouvrir le tout d'eau bouillante).
Un vrai plaisir pour le palais...

Nat 02/09/2009 19:51


On ne peut pas tout savoir, moi je ne connais toujours pas les granulés... C'est ce qui est intéressant, dans le fond, c'est d'apprendre tous les jours quelque chose de neuf, non ?


arlette 23/08/2009 22:05

Des yeux malicieux dans un visage plein de bonté: tu as dû partager de bons moments avec Ayse teze et ses amies.

Nat 24/08/2009 05:54


Oui, beaucoup de malice et de tendresse !


Mirage 23/08/2009 21:21

Je ne connais pas encore le tarhana. Il va falloir que je trouve et découvre.

Nat 24/08/2009 05:49


Tu me diras...


la créative 23/08/2009 18:59

Bonjour,
Merci pour ce voyage dans mon enfance j'ai même senti l'odeur du tarhana qui sèche.
Belle soirée.

Nat 23/08/2009 19:01


Si même les effleuves venaient jusqu'à toi, le craquement d'une galette entre les doigts devait aussi être perceptible...


Horaire de priere 23/08/2009 17:12

Bonjour,
Je découvre votre blog avec attention et j'ai beaucoup aimé le titre ! Mon épouse est turque et les paysages, les odeurs et les goûts que vous décrivez, je les ai vécus !
Merci pour ce blog !
Bonne continuation
Kévin

Nat 23/08/2009 18:35


Hoş geldiniz ve selâmlar ! Merci pour cette visite.


Melly 23/08/2009 11:41

ça m'a l'air bien bon !

un peu sec, mais accomodé de tomates (séchées ?) et autres délicieuses choses turques...

en tout cas une bonne façon aussi de garder des liens de voisinage et familiaux... ce qui nous manque en France aujourd'hui !

Nat 23/08/2009 15:53


Ici, les liens, on sait les entretenir de toutes les façons !


Umran 23/08/2009 11:32

Ce qui est bon aussi c'est le yogurtlu tarhana. On en fait également des petites galettes de la taille d'un köfte qu'on laisse sécher au soleil. A manger avant de le poser à sécher...Encore une chose qui manque à mes papilles et difficile à trouver...
A bientôt Nathalie !

Nat 23/08/2009 15:53


Je comprends que cela soit un peu dur à trouver pour toi Umrancım !


M&M 23/08/2009 11:12

Je ne connaissais pas cette spécialité, mais j'ai encore tant de choses à apprendre sur ce pays... La gentillesse et la générosité se lisent sur le visage de Ayse teze. Nous t'envions la chaleur humaine que tu partages avec toutes les personnes que tu rencontres. Merci encore de nous faire partager tous ces moments qui nous émeuvent. Mille Schmoutz

Nat 23/08/2009 15:52



Cette gentillesse et cette générosité qui se retrouvent chez tant de personnes ici font vraiment partie du quotidien en Turquie, et c'est entre autres pour cette raison que je l'aime tant...



chantal 23/08/2009 08:22

que de visages sympathiques tu nous fais découvrir lors de tes edécouvertes à la campagne !

Nat 23/08/2009 08:44


Là, c'était à Beyşehir même, à quelques mètres de la maison qui abritait la première mairie de la ville en 1872.


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