Le tarhana, une spécialité turque préparée en été

02/09/2009 22:45

On peut voir, dans certains rues de la ville de Beyşehir ou des villages des environs, de nombreux étendoirs en roseau, sur lesquels sèchent de drôles de galettes, sont visibles au mois d'août.

Des galettes de tarhana sèchent dans les rues de Beyşehir

Il s'agit du tarhana, cette spécialité à base de bulgur dont il existe des équivalents, entre autres, en Grèce (trakhanas), en Albanie (trahana), en Egypte (kishk) et en Irak (kushuk).

L'origine du mot pourrait venir du perse tarkhâne et avoir évolué selon les pays. On le trouve déjà mentionné sous la forme tarkhana au XIème siècle dans le dictionnaire d'Al-Zamakhshari, théologien et grammairien musulman, puis au XIIIème siècle dans l'encyclopédie Jahangiri, du nom d'un empereur de l'Inde.

Une galette, deux galettes, trois galettes de tarhana....soigneusement alignées

Les kazan, ces fameux chaudrons utilisés pour la cuisson du bulgur seront cette fois remplis avec du lait aigre, de l'ayran, ce mélange de yaourt, d'eau et de sel, auxquels on ajoute du bulgur.

Le tout est cuit sur un feu de bois jusqu'à ébullition et remué constamment durant 3 à 4 heures.

         Ayşe teze et sa fille Macide remuent le précieux mélange

Le produit fermenté va accrocher au bout d'un moment à la spatule, annonçant ainsi qu'il est pratiquement cuit. Après avoir ajouté un peu de lait, le tout va reposer dans le chaudron et y refroidir durant la nuit. Les ferments lactiques produits par cette préparation vont lui conférer un goût aigre caractéristique.


                                    Ayşe teze est encore énergique à la tâche

Le matin venu, la pâte réalisée la veille va être travaillée et pétrie à la main et des galettes vont être confectionnées. Elles seront écrasées entre deux poids puis étalées sur les présentoirs en roseau 2 à 3 jours pour sécher.

Ce processus permettra de conserver longuement le produit qui aura préservé toutes les protéines du lait.

Une toute petite participation personnelle...

Ce travail étant particulièrement long et fastidieux, c'est à plusieurs qu'il est effectué. Voisines ou parentes viennent ainsi s'entraîder à tour de rôle.

Les galettes seront ensuite consommées en tant que telles ou utilisées pour la réalisation de la tarhana çorbası, la soupe du même nom qui peut contenir des légumes divers ou une prédominance de tomate. Selon les régions, de nombreuses variantes existent pour cette soupe.

Ayşe teze, une femme dont je ne risque pas d'oublier la gentillesse et l'entrain

J'ai passé un délicieux moment auprès d'Ayşe teze et de toutes ces femmes, parentes ou voisines, qui oeuvraient ensemble dans une ambiance particulièrement chaleureuse et sympathique.