Le büryan et le perde pilav, deux spécialités culinaires de Siirt

Dans le quartier de Kadınlar pazarı à Fatih, situé entre Zeyrek et l'aqueduc de Valens, habitent depuis bientôt un siècle de nombreux habitants originaires de Siirt, ville et province du sud-est de la Turquie.

Deux plats d'origine arabe font partie des spécialités de cette région, le büryan et le perde pilav.

                          Le büryan, délicieuse préparation d'agneau servi sur un pide

Que ceux qui raffolent de l'agneau fondant autant que moi lèvent le doigt... et goûtent au büryan  servi sur un pide cuit dans le four à pain !

                                                         Le four à pain

Pour réaliser ce mets, on utilise les côtes et le dos d'agneaux âgés de 6 à 8 mois qui vont cuire durant deux heures et demie sur les braises d'un puits profond de 2,5 mètres dont le haut sera fermé à l'aide de terre et de boue afin que l'air n'y rentre pas.

    La viande désossée pend aux esses et est coupée au fur et à mesure des commandes

                                          Les côtes d'agneau et le dos

Le perde pilav, également d'origine arabe, est un plat complet de riz préparé avec du poulet et différentes épices ainsi que des amandes, des raisins secs et des pistaches, cuit dans un moule et servi fraîchement démoulé.

                                                       Perde pilav

Parmi les enseignes réputées qui se trouvent dans le quartier, le restaurant İsmet Bahçevan sofrası, dirigé par trois frères, existe depuis 17 ans. Il ouvre ses portes dès 5 h 30 le matin pour les refermer à 1 h le lendemain...

On accompagne généralement ces plats par un ayran servi à la fontaine voisine et que l'on boit à la louche.

Si le büryan est déjà dégusté de très bon matin à Siirt et dans les environs, avant d'entamer une journée de travail, les rares clients matinaux istanbouliotes avalent une mercimek çorbası - soupe de lentilles -ou une tavuk suyu çorbası - un bouillon de poule - ou encore une kelle paşa çorbası - soupe faite avec la tête d'un agneau...

                         Büryan, une salade et un ayran, un repas simple mais quel délice !

Il me reste encore à découvrir deux autres plats de la région, les içli köfte et les mumbar, ce sera pour une autre fois !

Une seconde bonne adresse à noter, où j'ai également dégusté ces spécialités déjà à plusieurs reprises, se trouve dans la même rue, juste en face d'Ismet Bahçevan sofrası, il s'agit de Siirt Fatih büryan kebap salonu.

İsmet Bahçevan Sofrası - Kırkçeşme Mah. İtfaiye Cad. n° 33/2 - Kadınlar Pazarı, Fatih / Istanbul

www.ismetbahcevan.com

Siirt Fatih büryan kebap salonu - Kırkçeşme Mah. İtfaiye Cad. - Kadınlar Pazarı, Fatih / Istanbul