Le büryan et le perde pilav, deux spécialités culinaires de Siirt

Dans le quartier de Kadınlar pazarı à Fatih, situé entre Zeyrek et l'aqueduc de Valens, habitent depuis bientôt un siècle de nombreux habitants originaires de Siirt, ville et province du sud-est de la Turquie.

Deux plats d'origine arabe font partie des spécialités de cette région, le büryan et le perde pilav.

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Le büryan, délicieuse préparation d'agneau servi sur un pide

Que ceux qui raffolent de l'agneau fondant autant que moi lèvent le doigt... et goûtent au büryan servi sur un pide cuit dans le four à pain !

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Le four à pain

Pour réaliser ce mets, on utilise les côtes et le dos d'agneaux âgés de 6 à 8 mois qui vont cuire durant deux heures et demie sur les braises d'un puits profond de 2,5 mètres dont le haut sera fermé à l'aide de terre et de boue afin que l'air n'y rentre pas.

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La viande désossée pend aux esses et est coupée au fur et à mesure des commandes

Les côtes d'agneau et le dos

Le perde pilav, également d'origine arabe, est un plat complet de riz préparé avec du poulet et différentes épices ainsi que des amandes, des raisins secs et des pistaches, cuit dans un moule et servi fraîchement démoulé.

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Perde pilav

Parmi les enseignes réputées qui se trouvent dans le quartier, le restaurant İsmet Bahçevan sofrası, dirigé par trois frères, existe depuis 17 ans. Il ouvre ses portes dès 5 h 30 le matin pour les refermer à 1 h le lendemain...

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On accompagne généralement ces plats par un ayran servi à la fontaine voisine et que l'on boit à la louche.

Si le büryan est déjà dégusté de très bon matin à Siirt et dans les environs, avant d'entamer une journée de travail, les rares clients matinaux istanbouliotes avalent une mercimek çorbası - soupe de lentilles -ou une tavuk suyu çorbası - un bouillon de poule - ou encore une kelle paşa çorbası - soupe faite avec la tête d'un agneau...

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Büryan, une salade et un ayran, un repas simple mais quel délice !

Il me reste encore à découvrir deux autres plats de la région, les içli köfte et les mumbar, ce sera pour une autre fois !

Une seconde bonne adresse à noter, où j'ai également dégusté ces spécialités déjà à plusieurs reprises, se trouve dans la même rue, juste en face d'Ismet Bahçevan sofrası, il s'agit de Siirt Fatih büryan kebap salonu.

İsmet Bahçevan Sofrası - Kırkçeşme Mah. İtfaiye Cad. n° 33/2 - Kadınlar Pazarı, Fatih / Istanbul

www.ismetbahcevan.com

Siirt Fatih büryan kebap salonu - Kırkçeşme Mah. İtfaiye Cad. - Kadınlar Pazarı, Fatih / Istanbul

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omnitech support

24/10/2014 13:03

I have heard a lot about the Turkish Cuisine. I feel really excited to try these Arab dishes that you have mentioned in this article. I am impressed with the recipe of Buryan which is prepared with Lamb meat. Thanks for introducing these Turkish dishes to us.

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TasteofBeirut

13/10/2013 14:20

je pense que le perde pilaf ou parda pilow n'est pas unn plat Arabe, mais Kurde. en tout cas, tou ça donne l'eau a la bouche!

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Nat

06/11/2013 13:18

Ce sont les restaurateurs et cuisiniers qui m'ont informé que c'est un plat d'origine arabe, sachant qu'il y a beaucoup d'habitants d'origine arabe dans la région de Siirt et dans les alentours. En tout cas, c'est effectivement délicieux ! D'ailleurs, cela me donne envie de retourner en manger dès que possible, cela fait un moment que je n'en ai pas dégusté !

rabis

03/01/2011 20:56

je te promets de te faire des içli köfte si tu passes dans mon coin :)))

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Nat

04/01/2011 07:19

Çok sağol !

acline

02/12/2010 16:29

Désolée malgré mes recherches sur les photos je n'arrive pas à déchiffrer le nom du restaurant( peut-être le sultan rouge).je n'ai malheureusement pas la mémoire des noms turcs par contre je me rappelle qu'il était situé près de la mosquée au début de la rue très commerçante;il est assez grand et nous avions mangé sur la terrasse...

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Nat

02/12/2010 18:24

La terrasse qui donne sur la place ou bien en étage ? Je "visualise" plusieurs restaurants qui peuvent correspondre. Si tu peux m'envoyer une photo par mail, je pourrai sans doute le situer facilement... Merci d'avance

fahim

01/12/2010 22:57

bonjour nat,la ville d'alep en syrie est le royaume de la gastronomie du monde arabe d'où l'origine des plats a base d'angieau dit arabe et les fours en terre servaient après les fournés du pin a faire cuire toutes sorte de plat même les aubergines pour le caviar (moutabal),en fermant bien l'entrée .

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Nat

02/12/2010 06:31

Si Alep est le haut-lieu de la gastronomie du monde arabe, y trouve-t-on aussi du büryan et du perde pilav ?

Ismail

30/11/2010 10:22

re-Bonjour, je viens d'aller sur le site du restau indiqué au bas de ton message et je viens de me rendre compte que je mangeais du "bumbar" sans le savoir depuis des années, quasiment a chaque kurban bayramı. Ma femme et toutes les jeunes filles et femmes de sa famille savent le préparer. le plus dur est la partie nettoyage avant la préparation proprement dite. Le mouton du bayram est rentabilisé et on récupere et cuisine tout, je dis bien tout ! En général quand on est une quinzaine de personnes réunies pour le Bayram, on termine le mouton entier en 4 jours (on en mange midi et soir).

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Nat

30/11/2010 11:31

Mumbar Ismail... Yeni bir şey bugün öğrendin, ne güzel ! Je suis moins certaine d'apprécier ce mets que le büryan ama neyse, je viens tester... La prochaine fois que tu passes à Istanbul, préviens-moi on pourra aller déjeuner là bas si tu veux.

Ismail

30/11/2010 10:14

Bonjour, Il existe une vieille rivalité géographique concernant l'origine du Büryan, Bitlis et Siirt, chacun accusant l'autre de l'avoir copié !!! La premiere fois que j'en ai mangé c'était a Van dans un restaurant tenu par des Siirtli, invité par un Vanlı. Parmi nous se trouvait un Siirtli qui disait en résumé "ta-ta-ta le vrai Büryan se déguste a Siirt et pas ailleurs" ... il nous a fait la démonstration quelques semaines plus tard en nous emmenant manger un Büryan a Siirt (250 km quand meme) et j'ai été obligé de lui donner raison. Apparement a Siirt on utilise un espece de mouton particuliere qui mange dans des prairies particulieres etc etc (une vrai AOC quoi). Je ne sais pas ce que vaut le büryan que tu as mangé a Istanbul mais je testerai certainement tres prochainement vu que ça fait longtemps que j'en ai pas mangé et qu'il ya plus de chances que je passe par Istanbul que par Siirt dans l'avenir proche. Pour les İçli Köfte, ma belle famille qui est originaire de Hasankeyf nous assure que ça vient de chez eux !!!

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Nat

30/11/2010 11:28

Le dernier date dégusté durant le bayram chez İsmet Bahçevan était un pur régal, kesinlikle bayıldım ! Pour ce qui est des içli köfte, il existe des recettes et des origines bien différentes (Gaziantep, Diyarbakır, Siirt,... Hasankeyf, falan filan)

acline

28/11/2010 12:11

tout cela nous met en appétit! je crois avoir goûté du pe rde pilav le jour de noel dans un restaurant d'eyup c'était vraiment très bon et j'avoue que toutes ces saveurs me manquent.... bon dimanche!

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Nat

29/11/2010 07:26

A Eyüp hum hum, si tu arrives à me localiser le lieu, je suis curieuse de savoir où on en est dans ce quartier.

Marie-Claude

27/11/2010 00:22

Que tout cela a l'air bien bon, même à minuit, ça me fait saliver !

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Nat

27/11/2010 05:31

Il n'y a pas d'heure pour saliver...

yunuz

26/11/2010 14:51

Attention ! Cet article peut vous donner très très faim. Je ne savais pas que le perde pilav était d'origine arabe, en tout cas, sa à l'air très bon. Iyi günler

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Nat

27/11/2010 05:31

Faim, pas forcément, mais éveiller la gourmandise, c'est certain ! Je ne savais pas non plus que le perde pilav était d'origine arabe jusqu'à ce que l'un des patrons du restaurant me donne toute les explications. En tout cas, c'est un régal !