Du bretzel au simit

Dans une ruelle située à l'arrière de la belle mosquée de Şehzade dans le quartier de Vefa à Istanbul, une charmante bâtisse abrite une adresse bien connue depuis 1876, il s'agit de Vefa Bozacısı.

Rien n'a changé ou presque depuis 135 ans où la distribution de cette boisson d'hiver originale a débuté là. 

                              Vefa Bozacısı, une illustre adresse istanbouliote

Faite à base de millet fermenté - darı -  additionné d'eau et de sucre, le boza est la plus ancienne boisson turque. Présentée comme une spécialité locale au Xème siècle par les Turcs d'Asie Centrale qui en font la production, sa distribution s'étend largement à l'ouest, dans le Caucase et dans les Balkans. Elle est ainsi appréciée dans différentes régions  avec sa consistance épaisse, son goût original, sa saveur âpre, parfois même aigre.

Nous devons cette boisson au ressortissant albanais Haci Sadık qui a émigré de la ville de Prizren au Kosovo à Istanbul  dans le quartier de Vefa en 1876 suite à la guerre entre l'empire otttoman et la Russie.

                                            Un petit verre de boza...

Une ambiance nostalgique règne entre ces murs, on déguste un verre saupoudré de cannelle debout ou assis, selon le rush du moment, car l'intérieur ne désemplit pas. Le client est accueilli tous les jours de 8 h à minuit. Accompagné d'une poignée de leblebi, des pois chiches torréfiés, c'est une pause revigorante qui vous attend.

Hormis le boza à emporter qui se vend soit en bouteille de verre, soit en bocal en plastique, vous avez aussi la possibilité d'acheter de l'extrait de grenade, du vinaigre de raisin et de millet conditionné dans de jolies bouteilles rangées en rang d'oignons sur les étagères au-dessus des tables. Une usine se trouve à Çorlu, près de la Mer de Marmara.

                                    De jolies bouteilles de vinaigre

Atatürk avait ses habitudes ici et son verre est religieusement conservé et exposé à la vue de tous.

                             Le verre à Boza de Mustafa Kemal Atatürk

Sa période de consommation habituelle s'étale de septembre à mai où plusieurs centaines de verres sont consommés tous les jours chez Vefa Bozacısı, mais on en trouve à cette illustre adresse tout au long de l'année.

Réputée pour ses vertus médicinales, cette boisson contient de la vitamine  A, C et E ainsi que 4 sortes de vitamine B. Durant sa fermentation, elle produit de l'acide lactique.

Ce type d'acide, rarement trouvé dans des produits alimentaires, aide à la digestion et est recommandé aux jeunes mères - car il favorise la lactation - et aux sportifs comme une source de vitamines importante. Le boza est même  efficace dans le traitement du choléra...

                                           Tout un cérémonial...

La durée de vie du boza n'est que de 4-5 jours, le 6ème c'est certain vous pouvez le jeter à la poubelle car le processus de fermentation continue.

Un service de distribution rapide existe également pour ceux qui ne souhaitent pas descendre de leur véhicule...

                                       Le service de Monsieur est avancé...

Selon les sources, au XVIIème siècle, durant le règne des sultans Murat IV et Mehmet IV, 300 magasins où travaillaient 1005 bozacı se trouvaient à Istanbul.

Aujourd'hui encore, comme dans le temps, dans certains quartiers, dont le mien, tard dans la nuit, un marchand de boza ambulant déambule dans les rues en criant d'une voix sourde "bozaaaa" ou "bozacıııııı", qui vient troubler le sommeil de ceux qui se couchent tôt...

Vefa Bozacısı - Katip Çelebi Cad. n°104/1 - Vefa/Istanbul - Tél 0212 519 49 22 - www.vefa.com.tr